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Plus d'un Français sur quatre n'achète pas de poisson parce qu'il estime que c'est trop cher, selon une étude du Credoc (*). Comment se forme le prix du poisson ? Ce qui coûte le plus cher, c'est la matière première. Explications.

« Il n'y a pas d'opérateur de la filière qui prenne systématiquement de marges anormales », constate Philippe Pacotte, responsable de l'observatoire économique de l'Office national interprofessionnel des produits de la mer (Ofimer). Une étude réalisée par le cabinet Ykems apporte des lumières : ce qui coûte le plus cher, c'est la matière première. Elle peut représenter jusqu'à 66 % des prix finaux et « pèse », quelle que soit l'espèce considérée, plus de 50 % des charges supportées par la filière. Normal, le poisson est un produit qui coûte cher à capturer et cher à conserver.

Main-d'oeuvre et logistique

Les frais de main-d'oeuvre pèsent lourd aussi. Ramené en euro/kilo, le coût de la main-d'oeuvre pèse de l'ordre de 20 % du prix de vente chez les poissonniers, contre de 6 à 8 % du prix de vente pour la grande distribution. Les poissonniers doivent payer les salariés toute la semaine alors que 60 à 70 % de ventes se font sur la fin de la semaine. Ces coûts sont en revanche variables pour les mareyeurs, de 2 % à 11 % en fonction du travail réalisé : le simple tri et l'emballage coûtent moins cher que le filetage. Transport routier, dispersion de l'offre excentrée géographiquement (essentiellement Boulogne et la Bretagne) : le coût de la logistique est aussi élevé. Ce qui coûte cher encore dans le kilo de poisson, c'est l'ensemble des pertes matières, car le poisson, produit fragile, peut s'abîmer : cela peut jouer jusqu'à 10 % du coût final en grande distribution. Lorsque l'on prépare un poisson en dos ou filets, on perd aussi beaucoup de poisson.

Raréfaction

Une chose est sûre : les marges varient selon les espèces et en fonction des stratégies des opérateurs. Sur des espèces comme le merlan, la raréfaction de la ressource se traduit par une augmentation des prix de l'ordre de 30 %. Conséquence : les filets de perche du Nil ou le pangas ont pris place sur les étals et séduisent de plus en plus le consommateur. Pour la coquille Saint-Jacques, « vecteur d'image de fraîcheur », l'offre est stable toute l'année, équilibrée entre les imports et la pêche française. Les prix varient aussi selon l'origine des produits, mais les marges sont plutôt réduites, notamment pour la grande distribution. Pour le saumon, importé à 99 %, la marge était importante pour les opérateurs, jusqu'à ce que le prix du saumon frais de Norvège flambe en 2006 : + 60 % d'augmentation ! Difficile à répercuter.. Le prix de détail du saumon est en hausse de 20 %. Malgré des prix élevés, les espèces dites « nobles » comme la langoustine et la lotte restent des marchés porteurs, avec une offre à la hausse et des prix maîtrisés, notamment par le recours à l'importation.

(*) Centre de recherche pour l'étude et l'observation des conditions de vie.

Trop cher mon poisson ?

Halles de Merville à Lorient.

Grosse majorité d'anciens devant les étals où l'on ne se bouscule pas, ce mardi. « Si le poisson est cher ? Pas plus que le reste. Depuis l'euro, tout est beaucoup plus cher », dit Paule, 77 ans. Deux fois la semaine, « par sympathie », elle achète du poisson. Sans trop regarder les prix. Ah, la lotte des petits côtiers ! Elle est à 18 € ce matin, affirme Paule. Joël, 63 ans, ancien transporteur, est un fidèle. Il achète et mange du poisson trois fois par semaine. Surtout la sole. « Je fais le tour des étals et compare les prix avant d'acheter », dit-il.

« L'euro a fait mal »

« L'euro a fait mal. Vu les prix qui augmentent et les salaires qui ne suivent pas, pas étonnant que des consommateurs ne peuvent acheter du poisson », ajoute Christophe, 46 ans. Cet autre quadra, habitué des Halles de Merville, reconnaît « faire attention et freiner sa consommation de poisson ». A deux pas, une poissonnière se mêle de la conversation. « Revenez les interroger en février-mars-avril quand les prix sont bas », lâche-t-elle, courroucée. Ce retraité parisien, 65 ans, est venu rendre visite à sa fille. Il observe les prix mais n'achète rien. « J'en mange deux fois par semaine. La sardine, le merlan, çà bouge pas trop. J'ai l'impression que les prix ici sont plus élevés qu'à Paris. C'est pourtant en Bretagne que l'on pêche le plus », dit-il, faussement interrogateur. Derrière son étal, Odile, quinze années aux Halles, évoque « l'informatisation de la criée » comme l'une des raisons de la hausse. La dure loi de l'offre et de la demande. Elle se fournit principalement auprès des côtiers de Kéroman. « Certaines espèces n'augmentent pas, observe Odile. Les gens ne savent pas que l'on peut faire des filets avec beaucoup de poisson ».

« Profiter des promotions »

Devant cette moyenne surface de Ploemeur, deux copines d'une trentaine d'années, Marie-Laure et Marina, achètent du poisson régulièrement « en profitant des promotions ». Pas question d'acheter une espèce à 22 € le kg. Le saumon, avantageux et abordable, rassemble les deux copines. Trop cher le poisson ? Francis, 53 ans, conducteur de bus, estime « que les salaires ne suivent plus les hausses des prix des produits alimentaires et pas seulement du poisson ». Il est consommateur régulier. « On trouve de l'excellent colin noir à 3 € le kg ». Maryvonne, 62 ans, résidente à Larmor-Plage, ne calcule guère. Elle reconnaît « avoir les moyens », en achète trois fois par semaine. Ce qui ne l'empêche pas de trouver le poisson, « pas bon marché et aussi cher en moyenne surface qu'à la poissonnerie ».

Houat expérimente la vente directe

Ile de Houat.

Toute la richesse de la pêche de l'île de Houat dans les assiettes des meilleurs restaurants de Paris ou simplement chez le particulier en un délai de moins de 24 heures. C'est le pari que relève le Groupement des pêcheurs et artisans de l'île de Houat (GPAH). C'est désormais sur le marché de Saint-Quentin à Paris dans le X e arrondissement que sera débarquée, deux à trois fois par semaine, la pêche de la quinzaine d'armements houatais qui ont adhéré au principe du « Bateau à marée ». Pour Pascal Scouarnec, gérant du GPAH, le constat est simple : « Le poisson à Houat est diversifié et de très bonne qualité ».

Logistique rigoureuse

Bar, lotte, daurade, lieu, sole, merlu, raie, rouget, thon, turbot, mais aussi coquille Saint-Jacques, araignées, tourteaux, homards, langoustines... autant d'espèces de qualité qui ne sont pas toujours vendues à des tarifs valorisants pour les pêcheurs. L'idée est alors venue de créer le « Bateau à marée » pour capter la clientèle parisienne. Sur les 20 bateaux de pêche qui composent la flotte de Houat, quinze ont déjà adhéré. Un engagement a été signé avec une poissonnerie haut de gamme, sur le marché très fréquenté de Saint-Quentin à Paris. 96 m² de surface de vente, une vitrine réfrigérée de 4 m linéaire, un tout inox de 12 m linéaires : la poissonnerie a de quoi valoriser la pêche bretonne. Elle sera ouverte du mardi matin au dimanche midi, au service du particulier, mais aussi des professionnels, comme les restaurateurs. Pour un bon fonctionnement, chaque armement s'est engagé à annoncer ses prises lorsqu'il quitte son lieu de pêche et fait route retour vers Houat. Les données sont mises en ligne sur un site web commercial qui permettra aux professionnels de pouvoir acheter directement le poisson. Les produits sont ensuite débarqués et conditionnés à Houat pour être acheminés vers Paris par un transporteur attitré. Grâce à une logistique rigoureuse, la précieuse cargaison, parvient à Saint-Quentin dans un délai et contractuel de 8 heures. Soit moins de 24 heures après sa pêche au large de Houat.

Catherine Magueur et Michel Le Hébel , photos M.L.H - Le Télégramme